一顆大花生的使命

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彈指一揮十幾年,一遍又遍,說起“下飯劇”,總繞不開寫滿江湖兒女的豪俠勁兒的《武林外傳》。聽呂秀才一張嘴說死了姬無命,看白展堂點住了平谷一點紅,還有那佟湘玉對小姑子和郭芙蓉的諄諄教誨......到最後,就像《武林外傳》片尾曲里寫的:這世界有太多不如意,但你的生活還是要繼續。

放到食飲界,細數有江湖氣的,還得是一捧“葷也配得素也配得,上得宴席下得小攤兒”的花生粒兒。

虛擬實境https://www.knowledgeref.com/100223-24/20220414183652/image_0.jpg各式美耐皿餐具


從兩年來的陳皮花生的爆火中,我們感受到了大家對花生的熱情。不過好吃終擰不過陳皮與花生在季節上的匯合,每到這個季節我們就不得不暫別它一段時日。偌大的花生江湖裡,另一款身懷絕技的花生,還有這有來頭的“大花生”。

沒有黏膩、沒有麻煩的殼兒、沒有四處亂掉的渣,一粒粒胖嘟嘟的大顆粒飽滿的躺在金屬盒裡,完美的滿足着長久以來私藏着的喜歡撿大粒吃的小心思。

從脆而完整服帖的花生紅衣就能看到這一盒伴酒花生的功力,一試果然沒錯。和以往吃過的花生不同,大花生雖然個頭大卻足夠入味,咸香的醬料似乎早已細密密地浸到花生里,齒頰咬合,脆與酥齊頭併進秘制醬料“化骨綿掌”般將花生的油香輕巧地過渡為深長回味,花生香隨着咀嚼不斷釋放,油膩不再,香脆依然。一粒花生一口酒,越咂摸越有味兒,根本停不下來。

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小燒烤配上大花生,完美

花生,這種最親民的堅果,真的有“上得了廳堂,下得了廚房”的擔當。

北京程府宴,位於故宮附近的一座小四合院,以私房菜著稱,是國廚大師程汝明創辦。程府宴的主廚講起醬味大花生的由來,“國宴里光喝白酒也不行喲,能不能讓程師傅做些花生給到來賓們,作為下酒菜?”帶着外交屬性、伴酒使命,程汝明先生親自研製的醬味伴酒大花生由此而來,並就此成為一道宴會常備菜。去年那款一經上線便迅速告罄的“傳統五仁月餅”也是出品自程府宴。

國廚大師親制獨家秘方加持之下,成就一份伴酒大花生,除了需要一位資歷豐厚的主廚,還得有一顆“耐煩”之心。

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著名的國廚大師程汝明先生,自從1939年學廚,歷經整整66年的廚師生涯,期間服務過歷屆國家領導人。退休後,創辦程府宴,一道又一道由獨家秘方製作而出的傳統美味得以傳承。

先是花生產地。作為花生產量大國,我國的廣袤土地上所產花生各不相同。緯度低、氣溫高的南方,花生大多是小籽花生,莢果較小,果殼薄,紋路細;而在雨量適中、擁有沙質土壤的河南與山東地區,花生則會生長的大而飽滿,擺在餐桌上好看好夾。

雖然已大致確定選擇山東、河南地區的大花生,但因為每一季氣候、雨量皆不同,每一批花生都需要再進行小產區橫向對比,嚴格選出形狀、大小、口感都符合慢火烘烤工藝需求的花生。

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據《營養學雜誌》,“花生中富含的單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸,初榨橄欖油和深海魚油,就富含這兩種有益心血管的‘好脂肪酸’。”

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手工剝殼篩選,保證花生紅衣不破損,雜質少。

沙土地里長出來的鮮摘花生,先是第一波揀除,損傷、不熟、蟲咬的通通不要。第一個“慢工序”就此開了頭,鮮花生經過初步篩選曬乾,第二波篩揀接踵而至:剝殼、篩花生粒。

大花生的“大”當然不是說說而已。既要個大,還得飽滿,落在具體的毫米、克重之上來說,就是經過人工挑選,一粒粒選出直徑9.5~10毫米、重量達到每粒2~3克的“大花生”。即使產自於優質沙土地的大花生品種,10斤花生里符合標準的也不過半斤到八兩

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配酒大花生vs普通花生 大小對比肉眼可見

保證了大而飽滿,大花生製作的接力棒就交到了主廚手中。大花生的獨家,除了秘制的咸香醬料,還有主廚那十餘年才得以練就的慢火焙烤的功力。為了保證品質,每一鍋大花生都需要擁有二十餘年廚師經驗的周師傅親自參與,因此,即使已然面向市場,大花生依然只能限量發售。

“把花生烤出火氣來是絕對不行的。當然,也不能火候太弱,會發生;也不能心急猛攻,會發苦。”沿着最高級別宴會備菜的老規矩,做好一鍋花生至少需要70分鐘。每30秒一次的攪拌,70分鐘的歷練,慢火烤透,讓整個花生從內里開始酥脆,水份蒸發的緩慢且充分;醬料則分次塗抹,讓秘制咸香醬味與花生本身的油脂香充分結合。如此製作的大花生,落在口感上,不是簡單直楞的脆,還有了來自內里的酥香,細細咀嚼,回味深長,絲毫不膩口。連辦公室那位一吃炒貨就上火的南粵人士也吃了個忘乎所以,難得,第二天並沒有上火。

至於外觀,更是沒有挑頭,紅衣熨帖地包裹在胖嘟嘟的花生粒上,去留任憑喜好,當然周師傅最推薦帶着紅衣入口,被歷練出筋骨的紅衣完全不扎口,咀嚼之間,疑心轉為被征服,花生紅衣微弱的回甜展陳在敏銳的口舌之間,只消一次嘗試,往後回味無窮、念念不忘。

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三聯生活市集在售的伴酒大花生,與程府宴菜單上常駐的伴酒大花生,同款同味。

雖然已經實現了小批量製作,為了保證風味的完整度,大花生特別採用金屬罐裝,方便攜帶、保證花生完整、紅衣不破損之外,開蓋即可收穫獨一無二的宴會級別伴酒大花生。

伴酒大花生正途當然是與酒相伴,就是有點費酒。除此之外,花生本身所含的優質不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸加持下,健身、素食者亦可常備,便攜的小罐裝則為戶外食用提供可能。

大花生一罐,小酒一壺。煩擾?且等明天再說吧。


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↑ 醬味伴酒大花生 預售限時¥99/5罐 ↑

限量發售 國廚大師程汝明工作室作品

手工挑揀 秘制醬香 70分鐘慢烤

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